餐饮业劳动者权益浅析

王建锋


摘要

　　餐饮行业是传统的用工大户，也理应成为劳动权益保护的重要方面。现阶段我国对餐饮业特别是中小型私营餐饮企业劳动者权益被侵犯的现象非常普遍，这其中有用人单位的因素、劳动者个人的因素影响，也有大部分是由行政监管方面的缺失造成的。要解决这一问题，需要针对餐饮行业的用工特点出发，从劳动法律法规的严格执行方面找到突破口，辅之以劳动监察、劳动仲裁、工会组织建设、劳动者及企业经营者的法制宣传教育等方面的互相协调配合

关键词：餐饮企业；劳动者；劳动法；权益保护


　　改革开放以来，我国经济发生的翻天覆地的变化，现代社会人们对生活质量要求越来越高。与此同时，古老而传统的餐饮行业显示出新的活力，优秀餐饮企业不断涌现，将中华美食发扬光大，外国餐厅大量入驻，中西饮食融合程度加深。把“古为今用，洋为中用”在这一行业可谓发挥得淋漓尽致。据中国烹饪协会2009年发展报告显示，2008年至今，风险投资与股民投入餐饮业的资金，据不完全统计已超过15亿元 ①。另据中国社会科学院和中国烹饪协会2009年6月19日联合发表的《餐饮蓝皮书》中称，去年中国人平均每人在外就餐消费1158.5元，首次突破千元大关。全年零售额达到15404亿元，同比增长24.7％。中国餐饮业已连续18年保持两位数的高速增长，成为国际金融危机中逆势上升的一个显著行业 ②。然而，发展的背后是劳动者的辛勤劳作，餐饮行业属于劳动力密集型产业，在其经营过程中没有太多的科技可言，基本上各项工作都由人力操作完成，餐饮企业也自然成为我国的用工大户。长久以来，餐饮企业劳动者劳动权益保护一直被忽视。2007年3月对这一特定行业劳动者来说应该算是不同寻常的日子。洋快餐违法用工事件被有关部门重视，在社会上引起强烈反响。事件过后，一些大型企业确实做出了整改，而后不久国家又出台了《劳动合同法》、《劳动争议调解仲裁法》、《劳动合同法实施条例》等调整劳动关系的重要法律法规。但时至今日这一行业中仍有大量违法用工的情况存在，劳动者权利实际上有法无权，权利仅存在于法律之中。笔者曾经是餐饮行业的一员，就此问题给予了较多的关注。以下就餐饮企业特别是中小型私营餐饮企业劳动者权益保护的现状、完善等方面作出了剖析并提出建议。

一、 现阶段我国餐饮业劳动关系的特点

1．在餐饮企业劳动者中农民工占大多数。随着我国农村改革开放的深入发展和城镇化进程的不断加快，出现了大量的农村富余劳动力。近几年来，这些农村富余劳动力大批流入城市，成为新的劳动力资源。低端的传统服务行业以其技术要求比较低，用工量比较大，成为农民工首选的就业方向。城镇专业商品批发市场、商业零售企业中的厂家营销员，商业储运中的搬运工、酒店服务员都是吸收农民工比较多的地方。其中尤以餐饮服务业是吸收农民工比较集中的行业，餐饮服务企业中的农民工比重非常大。从笔者前几年曾经工作过的多家酒楼的情况来看，员工当中农民工占80%以上，此比例虽不能反映全部，但餐饮企业中农民工较多确是个不争的事实。

2．员工工资水平低。从目前的情况看，餐饮服务企业大都能正常发工资，但工资水平普遍较低（这实际上也是餐饮业人员流动快的原因之一）。根据国家统计局网站2009年7月29日公布的数据：上半年，全国城镇单位在岗职工平均工资为14638元，平均工资最低的三个行业是住宿和餐饮业、建筑业以及水利、环境和公共设施管理业，其平均工资分别为9885元、10349元和11661元 ③，住宿和餐饮业又是三行业中最低。此统计数据并不包括经营企业和个体工商户，而餐饮业恰好是私营企业和个体工商户占较大比例的行业，通常来说私营企业员工和个体工商户雇员的待遇又不及其他类型企业员工。如果算上未作统计的在内，那么平均工资比统计的数据还要低些。

3．劳动者权益保障方面存在很大的差异。在一些餐饮企业特殊的环境和在餐饮业劳动者的特点，使得餐饮企业在劳动者使用和劳动者权益维护上有别于其他行业。一方面是在星级酒店和规模较大的酒店中，在用工方面比较正规，对劳动者的合法权益也比较重视。另一方面在一般的私营酒楼、餐厅则情况不容乐观，企业经营者出于对自己获利的考虑或是迫于经营的压力，根本不在乎劳动者权益问题，劳动者合法权益也就得不到相应保障了。总体上看，餐饮服务行业存在的问题大企业好于小企业，知名企业好于一般企业，星级饭店（酒店）好于一般宾馆饭店，特别是一些星级饭店、跨地区的连锁公司（集团）在劳动者权益保障上还是比较到位的，员工有正常的休息休假及其他相关的福利待遇。

二、 中小型餐饮企业的劳动关系的现状

1．劳动合同签订率低 。在一些规模较小的酒楼、餐厅中劳动合同签订率非常低，一般情况只需要填写入职登记表。这其中有企业方面的原因，有的企业尤其是小型企业的老板认为一旦和他们签订合同，在合同期如果想解雇员工就要受到劳动法的制约；也有员工个人方面的原因，有的员工认为一旦和企业签订了劳动合同，就限制了自己的自由流动。事实上有些老板和员工对劳动合同的实质内容都了解不多，连形成劳动关系就要签订合同的意识也没有。虽然2008年1 月1 日新的《劳动合同法》实施前后，着实让用人单位忙活了一阵子，但所签订的劳动合同只是为了应付劳动局的抽查，一些签订包含所有应记载事项的总字数不足千字的‘一页劳动合同’。由于各方积极性不高，即便是签订‘一页劳动合同’，并不全员签订，大部分人是不签的。很多时候签了也只是由用人单位保留一份，劳动者手里不留有合同文本。更有一些企业拟定了包含有排除劳动者权利、加重劳动者义务的“霸王条款”的合同，要求员工在违背自己真实意愿的情况下签订合同，并以此逃避法律规定的义务。

2．社会保障不能有效覆盖 。一方面，一些企业采取种种办法，不为劳动者缴纳社会保险费。很多企业老板就是为了节约生产成本，故意逃避缴纳保险费。“员工流动性大，危险程度不高，员工不愿意参保，参保缴费难度大”，成为许多企业搪塞社保部门检查的“挡箭牌”。一些业主说：“效益不好，正常发放工资已经很不容易，哪还有钱去买保险啊。”有一部分企业迫于政策压力，不得不给农民工办理保险。但也是“上有政策，下有对策”。很多企业在实际操作过程中喜欢玩点“猫腻”，虽然相关文件规定所有员工都必须参保，但总是有应对方法，干脆把员工名册给改了，导致员工人数“缩水”，一百多名员工的企业，上报的名额只有二三十人。企业实际缴纳社会保险的一般多为中高层管理人员、技术含量比较高或重要岗位上的员工。再就是申报缴纳基数“缩水”，不按企业实际工资额缴纳保险费，而是按最低缴费数为参保标准。另一方面，一些员工对交社会保险问题也不够了解。有的是自己不愿投保，认为自己流动性大，交了保险也没用。特别是来自一些农村的服务员、后勤工人，很多人认为今后还得回农村，交了保险也是白交，还不如让企业多给点钱

3．法定休息休假制度不能得到执行。一方面，工作时间长，规模较小的饭店工作时间在12个小时以上也是常有的事情，可以说是从早忙到晚。一般酒楼规定员工的工作时间是9—10小时，劳动法规定的每天工作8小时的标准工时对这一行业的普通员工来说似乎很少见。另一方面，节假日休息基本上没有，一些小餐厅根本不给员工安排休息时间，一个月31天都得上班，一般比较大些的酒楼都会给员工安排休息的，每个月3—4天不等，也就是说有的是工作10天休息1天，比较正规的酒店则按劳动法规定每周安排员工休息1天。由于餐饮服务行业比较特殊，法定假日基本上都要上班，一些正规的酒店会支付加班工资，但更多的企业是没有支付加班费的，能给补休一天就谢天谢地了，很多连补休的机会都没有。

4．劳动者其他权利不时受到侵害。一是自由择业权受到侵害，近年来，由于‘民工荒’的出现，作为以招用农民工为主的餐饮企业招聘比较困难，便出现了一些企业限制员工辞职的情况。通常在这样的企业里面是很难辞职的，一般来说企业要求员工在离职前一个月写申请，但由于没有专业负责人力资源管理的部门，申请书也只能交员工的直接上级主管，要是部门主管不想员工离职的话一般不会批准。以至不少员工不得不选择自动离职。二是企业以克扣工资方式管理员工，很多企业喜欢‘罚款’，比如在规章制度里面规定迟到一分钟罚一元、迟到一小时罚一天工资、旷工一天罚三天工资，不服工作安排罚款十元等。虽然是不合法，但确实是太常见了。另外，餐馆、酒楼拖欠工资、员工集体讨薪的报道也不时见诸报端，劳动者获得报酬权受到侵害。

三、 劳动者权益得不到有效保障的原因

1．企业经营者方面的原因。企业经营者法制观念淡薄，认为经营之道，在于赚取更大的利润。一些企业经营者为了降低生产成本，无视《宪法》和《劳动法》、《劳动合同法》等法律规定，延长工作时间、取消员工休息休假，以榨取劳动者更多的劳动力“剩余价值”。认为劳动者只是作为赚取利润的工具而存在。什么权利不权利的都只是写在法律文本上的文字而已，即使有用也只对国家单位工作人员有效，跟我打工就得听我的。当有人提出要求按劳动法规定行使权利时，通常被认为自不量力，成为受鄙视的对象。

2．劳动者方面的原因。一方面，由于在餐饮企业工作的多是农民工，他们本身的文化程度不高，所从事的工作也并没有多少技术含量，老板一不开心就可以随时将自己“炒鱿鱼”。“维权也就意味着失业”。有不少员工认为自己就是一打工仔，确实没资格同财大气粗的老板讨价还价，“做得过就做，做不过就走人”。缺乏法律意识，权利受侵害了也是自认倒霉。另一方面，由于长期以来小农经济和几千年来封建社会的影响，处于社会最底层的人们大多思想不统一、内部不太团结，以至于不能形成强有力的组织来捍卫自己的合法权益。

3．行政监管方面的原因。我国《劳动监察条例》明确规定，劳动保障部门有责任有义务维护劳动者的合法权益，有责任有义务对用人单位是否遵守了劳动规则实施监察。因而，劳动监察部门应主动地深入用人企业对其用工状况和对劳动者权利的保障状况进行监察，并对发现的违法行为予以处罚，而不能仅限于“等举报”的被动履责方式。然而，现实中劳动监察部门对餐饮企业并不太重视，一方面是因为餐饮企业劳动纠纷相对建筑、制造行业来说，并不算严重，工伤事故和患职业病的情况也比较少。另一方面，劳动监察部门的人力物力是有限的，要做到至善尽美也确实力不从心。另外，在实施劳动监察过程中，不仅企业不配合劳动监察部门工作，而且员工自身也不愿或不敢对劳动监察人员“说三道四”，他们既怕影响自己赚钱，又怕老板将自己“炒鱿鱼”。

4．组织方面的原因。餐饮企业劳动者组织化程度低，组织化程度低是指劳动者很少加入工会组织。工会是工人阶级为加强内部团结，集中斗争力量，维护自身利益而自愿组成的社会团体 ④。我国是工人阶级领导的人民民主专政的社会主义国家，工人阶级是国家的领导阶级，餐饮行业工人当然也是工人阶级的一部分。但就餐饮行业目前情况来看，很多员工没有加入工会，不少私营餐饮企业没有建立工会组织，也有不少企业经营者阻挠组建工会组织，同时劳动者方面对建立正式劳动者组织的要求也不强烈。正式组织的缺乏，使劳动者缺少利益表达和权益维护的渠道和载体，在权益受到侵害时，不能通过集体的力量，更好地维护自己的利益。

四、 加强餐饮业劳动者权益保护的建议

1．加大《劳动法》、《劳动合同法》等法律法规的执法力度。一是劳动行政部门在日常监管中要做好以下几方面的工作：（1）要督促和监督企业在录用劳动者时与其签订劳动合同，对于拒不签订劳动合同或是仅为应付检查签订名义合同的企业，一经查处，依法从严处理。（2）督促和监督企业按照规定为劳动者交纳各种社会保险，确保劳动者社会保障权的实现。（3）针对餐饮企业用工的特点，加强对企业执行休息休假制度的检查力度，对于用人单位违反《劳动法》第四章的规定，侵害劳动者休息权的行为，严格按照相关罚则予以处罚。二是政府有关部门要坚决制止企业违背劳动者意愿而与劳动者签订含有“霸王条款” 合同的行为。为此可在劳动部门建立劳动合同方面的举报制度，给举报者可以给予适当奖励，对违背劳动者意愿签订合同的用人单位以惩处。三是由各级政府主导，建立健全劳动行政部门与工商、税务部门信息交流制度，实现对企业更有效的监管。

2．在实施《劳动监察条例》、《劳动争议调解仲裁法》等有关监督检查和争议解决的法律法规过程中不断探索创新，建立健全劳动监察与劳动争议仲裁诉讼相互衔接的制度。依照现行法律规定，劳动者主要的法定维权渠道是：劳动争议处理程序、劳动保障监察程序。目前两个程序都存在各自的不足：按照劳动争议处理程序解决的，劳动者需出庭举证、办理比较繁琐的仲裁诉讼手续，劳动者常常由于应诉能力不强导致权益得不到应有的保障。按照劳动监察程序举报投诉，可以免去出庭应诉之累，成本低，但是由于劳动监察处理该类案件时缺乏司法体系的有力支持，劳动保障监察处理难、执行难现象十分突出。司法保障是劳动保障监察执法最有力的保障。劳动保障监察行使法律赋予的主动调查处理权，如能实现劳动保障监察执法与司法的有机衔接，通过司法的强制措施权保障监察执法有效开展，劳动者权益将能得到快速、低成本的救济 ⑤。

3．努力完善餐饮企业基层工会组织，最大限度地把员工组织到工会中来。我国目前的餐饮服务行业里面多数员工之所以没有参加工会，大致有两种情况：一是员工想加入而企业本身没有工会组织；二是企业有工会而劳动者不想加入。对于第一种情况需要地方总工会或行业工会抓好餐饮企业基层工会的组建工作，对于人数不多的餐饮企业可采取多家企业联合建立工会的办法，也可以采取餐饮行业工会联合会的形式让劳动者参加工会组织。对于第二种情况需要企业工会对劳动者进行教育引导，让他们了解工会的性质、职能，了解加入工会后能给自己带来何种好处，从而吸引劳动者加入工会。

国家发展和改革委员会 科学技术部 工业和信息化部等


中华人民共和国国家发展和改革委员会
中华人民共和国科学技术部
中华人民共和国工业和信息化部
中华人民共和国财政部
中华人民共和国国土资源部
中华人民共和国环境保护部
中华人民共和国住房和城乡建设部
中华人民共和国交通运输部
国家税务总局
国家质量监督检验检疫总局令
第19号


为规范和引导粉煤灰综合利用行为，促进粉煤灰综合利用健康发展，我们对《粉煤灰综合利用管理办法》进行了修订，现予发布，自2013年3月1日起施行。1994年1月原国家经贸委等六部门发布施行的《粉煤灰综合利用管理办法》（国经贸节[1994]14号）同时废止。

　　　　　　　　　　　　　　　　 国家发展和改革委员会主任：张 平

科 技　　部　　部　长：万 钢

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　工 业 和 信 息 化 部部长：苗 圩

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　财　　政　　部　　部　长：谢旭人

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　国　土　资　源　部　部长：徐绍史

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　环　境　保　护　部　部长：周生贤

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　住 房 城 乡 建 设 部部长：姜伟新

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　交　通　运　输　部　部长：杨传堂

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 税　务　总　局　　局　长：肖 捷

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　质　检　总　局　　局　长：支树平

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2013年1月5日







粉煤灰综合利用管理办法


第一章 总 则
　　　第一条 为节约资源、保护环境、发展循环经济，深入推进粉 煤灰综合利用健康发展，根据《中华人民共和国循环经济促进法》、 《中华人民共和国清洁生产促进法》、《中华人民共和国固体废物污 染环境防治法》等有关法律法规，制定本办法。
　　　第二条 中华人民共和国境内粉煤灰的产生、储运、综合利用 等活动,适用本办法。
　　　第三条 本办法所称粉煤灰是指：燃煤电厂以及煤矸石、煤泥 资源综合利用电厂（以下称产灰单位）锅炉烟气经除尘器收集后获 得的细小飞灰和炉底渣。
　　　第四条 本办法所称粉煤灰综合利用是指：从粉煤灰中进行物 质提取，以粉煤灰为原料生产建材、化工、复合材料等产品，粉煤 灰直接用于建筑工程、筑路、回填和农业等。
　　　第五条 国家发展改革委负责全国粉煤灰综合利用的组织协调 和监督检查工作，国务院有关部门负责各自职责范围内的相关工 作。
　　　地方各级资源综合利用主管部门负责本办法的贯彻实施和本 行政区域的监督、管理和协调工作，有关部门负责各自职责范围内 的相关工作。
　　　相关行业协会、社会团体组织开展粉煤灰综合利用技术培训和 交流，加强行业自律。
　　　第六条 粉煤灰综合利用应遵循“谁产生、谁治理，谁利用、 谁受益”的原则，减少粉煤灰堆存，不断扩大粉煤灰综合利用规模， 提高技术水平和产品附加值。

第二章 综合管理
　　　第七条 国家发展改革委会同国务院有关部门组织编制粉煤灰 综合利用实施方案。各省级资源综合利用主管部门会同有关部门编 制本行政区域的粉煤灰综合利用实施方案，并纳入地方经济社会发 展规划，报国家发展改革委备案。
　　　第八条 国家发展改革委会同科技部、工业和信息化部、财政 部、国土资源部、环境保护部、住房城乡建设部、交通运输部、税 务总局、质检总局等部门负责制订完善粉煤灰综合利用的相关政 策、技术、产品导向目录和标准，组织开展粉煤灰清洁高效利用关 键技术、设备的研发与产业化示范，推动粉煤灰在建筑、建材、化 工等更多领域的广泛应用。
　　第九条 产灰单位须按照《中华人民共和国固体废物污染环境 防治法》和环境保护部门有关规定申报登记粉煤灰产生、贮存、流 向、利用和处置等情况，同时报同级资源综合利用主管部门备案。
　　　地市级环境保护部门、资源综合利用主管部门负责统计和掌握 本地区粉煤灰产生、贮存、流向、利用、处置等数据信息。各省（区、 市）环境保护部门和资源综合利用主管部门应于每年 6 月底前，将 本地区上年度统计数据报环境保护部和国家发展改革委。
　　　第十条 新建和扩建燃煤电厂,项目可行性研究报告和项目申 请报告中须提出粉煤灰综合利用方案，明确粉煤灰综合利用途径和 处置方式。
　　　综合利用方案中涉及粉煤灰存储、装运的设施和装备以及产灰 单位自行建设粉煤灰综合利用工程的要与主体工程同时设计、同时 施工、同时建成。
　　　综合利用方案中涉及为其他单位提供粉煤灰的，用灰单位应符 合国家产业政策且具备相应的处理能力。
　　　第十一条 新建电厂应综合考虑周边粉煤灰利用能力，以及节 约土地、防止环境污染，避免建设永久性粉煤灰堆场（库），确需 建设的，原则上占地规模按不超过 3 年储灰量设计，且粉煤灰堆场 （库）选址、设计、建设及运行管理应当符合《一般工业固体废物 贮存、处置场污染控制标准》（GB18599-2001）等相关要求。
　　　第十二条 产灰单位灰渣处理工艺系统应按照干湿分排、粗细 分排、灰渣分排的原则进行分类收集，并配备相应储灰设施。已投 运的电厂要改造、完善粉煤灰储、装、运系统，包括加工分选、磨 细和灰场综合治理等设施。
　　　产灰单位既有湿排灰堆场（库），应制订粉煤灰综合利用专项 方案和污染防治专项方案，并报所在地市级资源综合利用主管部门 和环境保护部门备案。新建电厂应以便于利用为原则，不得湿排粉 煤灰。
　　　堆场（库）中的粉煤灰应按环境保护部门有关规定严格管理。
第十三条 在堆场（库）提取粉煤灰，产灰单位应与用灰单位 签订取灰安全及环保协议，产灰单位应对用灰单位从指定地点装运 未经加工的粉煤灰（包括从湿排灰堆场（库）取灰点、电厂储装运 设施中取原灰）提供装载方便，并维护灰场和生产现场的安全。
　　　第十四条 粉煤灰运输须使用专用封闭罐车，并严格遵守环境 保护等有关部门规定和要求，避免二次污染。
　　　第十五条 粉煤灰建材产品和利用粉煤灰或制品建造的道路、 港口、桥涵、大坝及其他建筑工程，必须符合国家或行业的有关质 量标准，质量技术监督部门和工程质量管理部门应依法监督管理。

第三章 鼓励措施

第十六条 鼓励对粉煤灰进行以下高附加值和大掺量利用：
（一）发展高铝粉煤灰提取氧化铝及相关产品；
（二）发展技术成熟的大掺量粉煤灰新型墙体材料；
（三）利用粉煤灰作为水泥混合材并在生料中替代粘土进行配料；
（四）利用粉煤灰作商品混凝土掺合料等。
　　　第十七条 鼓励产灰单位对粉煤灰进行分选加工，生产的符合 国家或行业标准的成品粉煤灰，可以适当收取费用，其收费标准根 据加工成本和质量，由产、用灰双方商定。
鼓励产灰单位与用灰单位签订长期供应协议。
　　　第十八条 用灰单位可以按照《国家鼓励的资源综合利用认定 管理办法》有关要求和程序申报资源综合利用认定。符合条件的用 灰单位，可根据国家有关规定，申请享受资源综合利用相关优惠政 策。
　　　第十九条 鼓励在具备条件的建筑、筑路等工程中使用符合国 家或行业质量标准的粉煤灰及其制品。
　　　第二十条 对粉煤灰大掺量、高附加值关键共性技术的自主创 新研究，相关部门应给予一定支持。对获得国家和地方资金支持的 粉煤灰综合利用项目，所在地区科技、投资、环保等部门要对项目 进展、资金使用、环境影响情况进行监督检查，并进行资源综合利 用效果的后评估。
　　　第二十一条 各级资源综合利用主管部门应会同相关部门，根 据本地区实际情况制定相应的鼓励和扶持措施。
　　　第二十二条 相关部门、各级地方政府对在粉煤灰综合利用工 作中有突出贡献的产灰、用灰、运灰、设计、科研和管理等单位及 个人按规定予以表彰和奖励。

第四章 法律责任
　　　第二十三条 新建电厂兴建永久性储灰场违反第十一条规定 的，由国土资源等部门监督其限期整改。对环境造成污染的，由环 境保护部门依法予以处罚。
　　　第二十四条 任何单位及个人不得在灰场（库）非指定区域擅 自取灰，凡擅自取灰影响灰场（库）安全，造成财产损失或引发安 全事故的，有关部门要依法追究相关责任。
　　　第二十五条 违反本办法第十四条、第十五条规定的，由环境 保护、质量技术监督等部门根据情节轻重及有关规定予以行政处 罚，资源综合利用主管部门监督整改。
　　　第二十六条 有关部门依照本办法及相关规定对单位、个人处 以罚款和没收财物时，应遵守《中华人民共和国行政处罚法》相关 规定，同时必须使用财政部门统一制发的罚没票据。

第五章 附 则

第二十七条 各省级资源综合利用主管部门应根据本办法，并结合当地实际情况，制定实施细则。
　　　第二十八条 本办法自2013年3月1日起施行。原国家经贸 委等六部门联合发布的《粉煤灰综合利用管理办法 》（国经贸节 [1994]14 号）同时废止。